7 choses à savoir sur le foie gras pour briller au réveillon

Le foie gras est un produit emblématique de la culture et de la gastronomie landaise. Mais que savez-vous de ce mets d'exception aussi délicieux que décrié ? Voici sept choses à connaître pour mieux le déguster et étaler votre science au réveillon !

Le Sud-Ouest de la France est le berceau du foie gras

Faux ! Si le département des Landes est le premier producteur de foies gras en France, producteurs alsaciens et landais se disputent la paternité du foie gras français. Il aurait été inventé en 1778 par Jean-Pierre Clause, un cuisinier strasbourgeois au service du maréchal de Contades, n'en déplaise à nous autres Landais.

Quelle est l'origine du foie gras ?

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce ne sont ni les Landais, ni les Alsaciens, qui ont "inventé" le foie gras. Son histoire commence en Égypte ancienne, il y a 5 000 ans ! Les bords du Nil étaient un axe majeur pour la migration des oies et des canards sauvages. Ce qui n'a pas échappé aux Égyptiens. Des scènes de gavage datant d'environ 2500 ans av. J.-C. peuvent être d'ailleurs observées sur une nécropole à Saqqarah, près de l'actuelle ville du Caire.

Le foie gras est inscrit au "patrimoine culturel et gastronomique de la France"

Ancré dans les traditions locales, le foie gras est synonyme de plaisir festif et d'attachement au terroir. En 2006, il a été officiellement reconnu "patrimoine culturel et gastronomique protégé". Preuve en est que les Français sont très attachés à ce mets raffiné, le foie gras fait partie du top 3 des produits les plus consommés pendant les fêtes de fin d'année, avec les huîtres et le saumon fumé.

Quelle différence entre foie de canard et foie gras d'oie ?

Vos invités n'y verront peut-être que du feu, mais sachez que le goût est différent ! Le foie gras de canard (le plus consommé) a un goût plus prononcé, plus puissant et plus long en bouche. Le foie gras d'oie est réputé plus fin et plus délicat au palais. Il est aussi généralement plus cher à l'achat.

Fabriquer du foie gras sans gavage : possible ou pas ?

Depuis peu, certains producteurs se sont lancés dans la fabrication de foie gras d'oie bio et sans gavage. Nées et élevées en liberté, les oies se nourrissent de maïs toute la journée. On leur donne à manger à volonté. Chez l'oie, se gaver est un comportement inné. En effet, l'accumulation de graisse dans le foie est un mécanisme naturel observé chez les oies et les canards. Cette suralimentation leur permet de supporter les rigueurs de l'hiver et d'accomplir leur longue migration.

Le foie gras fait grossir... un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ?

Oui et non, puisqu'aucun aliment ne fait grossir plus qu'un autre. Cependant, la teneur en calories du foie gras n'est pas négligeable : environ 500 kcals pour 100 g ! On peut donc se faire plaisir de temps en temps, à condition de ne pas en manger tous les jours.

Quel est le prix du foie gras ?

Le prix du foie gras au kilo varie entre 28 et 35 euros environ. Néanmoins, la baisse de la production, notamment liée à la grippe aviaire, peut entraîner une envolée des prix. Certains produits se négocient alors autour de 60 euros le kilo. Sachez que le foie gras de canard cru est en moyenne 40 % moins cher qu'un foie cuit, mais il faut le préparer, et surtout le déveiner (enlever les veines du lobe du foie), ce qui n'est pas une mince affaire.